Как сварить борщ со свёклой и свежей капустой

Чтобы сварить борщ со свежей капустой, сначала доведите почти до готовности картофель и отдельно потушите свёклу с томатной пастой. Соедините их ближе к концу: так проще управлять и мягкостью овощей, и кислотой, и цветом. Ниже — овощной борщ без мяса, на шесть порций; готовый несолёный бульон можно использовать вместо воды.

Содержание

1. Ингредиенты на шесть порций
2. Порядок приготовления
3. Если свёкла уже сварена
4. Как исправить вкус и густоту
5. Охлаждение и хранение

Ингредиенты на шесть порций

Понадобятся кастрюля объёмом 4 литра и сковорода с крышкой. На подготовку отведите около 20 минут, на приготовление — ещё 40–50 минут. Часть операций идёт одновременно; мягкость конкретных овощей важнее таймера.

• Вода — 2 литра, плюс немного кипятка для тушения и поправки густоты.
• Свёкла — 300 г, картофель — 300 г, свежая белокочанная капуста — 250 г.
• Морковь — 100 г, репчатый лук — 100 г.
• Томатная паста — 30 г, растительное масло — 30 мл.
• Лимонный сок — 10 мл, чеснок — 1–2 зубчика.
• Соль — сначала 1 чайная ложка без горки, затем по вкусу; чёрный перец и лавровый лист — по желанию.
• Зелень и сметана — отдельно для подачи.

Вес овощей указан после очистки. Не заменяйте пасту тем же количеством томатного сока: он заметно менее концентрированный. Сладость свёклы и кислотность пасты различаются, поэтому лимонный сок не нужно вливать весь сразу. Для небольшой кастрюли возьмите половину каждого ингредиента; время готовности овощей от этого вдвое не сократится.

Порядок приготовления

1. Подготовьте овощи. Картофель нарежьте кубиками около 1,5–2 см, капусту — недлинными тонкими полосками. Лук мелко порубите, морковь и свёклу натрите крупно либо нарежьте тонкой соломкой. Крупные толстые бруски свёклы будут готовиться дольше.
2. Начните с картофеля. Вскипятите 2 литра воды, добавьте первоначальную порцию соли и картофель. Варите при спокойном кипении примерно 10 минут. Если кубик ещё твёрдый снаружи, дайте ему дополнительное время до закладки капусты.
3. Одновременно приготовьте заправку. На сковороде разогрейте масло. Помешивая, готовьте лук и морковь 5–7 минут на среднем огне, без тёмной корочки. Добавьте свёклу, пасту, половину лимонного сока и примерно 100 мл горячей воды.
4. Потушите свёклу. Накройте сковороду и готовьте на небольшом огне 15–20 минут. Перемешивайте; если дно подсыхает, подливайте воду по 1–2 столовые ложки. Полоска свёклы должна легко разжёвываться, без жёсткой середины.
5. Добавьте капусту к картофелю. Молодой тонкой капусте может хватить около 5 минут, плотной зимней — 10–15 минут. Проверьте обе: картофель легко разламывается ложкой, капуста достигла той мягкости, которую вы любите.
6. Соедините овощи. Переложите заправку в кастрюлю, доведите до слабого кипения и готовьте ещё около 5 минут. Попробуйте жидкость. Добавляйте оставшийся лимонный сок и соль небольшими порциями, каждый раз размешивая и пробуя.
7. Завершите приготовление. Вмешайте измельчённый чеснок и перец, выключите нагрев. Дайте борщу постоять под крышкой 10–15 минут. Зелень и сметану положите уже в тарелки.

Кислую свекольную заправку добавляют после размягчения картофеля: кислая среда может замедлять его разваривание. Если положить всё сразу, свёкла успеет долго прокипеть, пока картофель ещё остаётся плотным. Отдельная сковорода здесь нужна не для сложного ритуала, а для независимой проверки двух процессов.

Если свёкла уже сварена

Готовую свёклу не нужно тушить ещё двадцать минут. Приготовьте лук с морковью, добавьте пасту и немного воды, прогрейте 2–3 минуты, а затем вмешайте натёртую варёную свёклу. Эту заправку добавьте к уже мягким картофелю и капусте и коротко прогрейте весь борщ.

Способ удобен, когда свёклу готовили для салата и оставили часть без заправки. В отдельной инструкции разобрано, как сварить свёклу целиком и проверить середину. Маринованная свёкла — другая замена: вместе с ней поступают соль, сахар и кислота, поэтому исходные приправы придётся уменьшать по вкусу.

Как исправить вкус и густоту

Борщ слишком густой

Подлейте 100–150 мл кипятка, перемешайте и снова попробуйте. Повторяйте небольшими порциями, чтобы не получить водянистый суп. После разбавления доведите до кипения и скорректируйте соль.

Получилось кисло

Сначала оцените, не слишком ли мало жидкости. Немного воды или несолёного бульона уменьшит концентрацию кислоты. Щепотка сахара может смягчить восприятие вкуса, но не удаляет кислоту; не пытайтесь засыпать кислый суп несколькими ложками сахара.

Картофель остался твёрдым

Если кислую заправку уже добавили, дальнейшее кипячение всего борща может ухудшить остальные овощи. Можно отдельно доварить вынутые кубики в воде и вернуть их в кастрюлю. На следующий раз пробуйте картофель до соединения со свёклой.

Цвет стал буроватым

Оттенок зависит от сорта свёклы, кислотности и продолжительности нагрева. Не пытайтесь исправить уже готовый суп большой порцией уксуса: цвет не стоит испорченного вкуса. Для следующей варки сократите кипение после соединения и не держите кастрюлю часами на горячей конфорке.

Охлаждение и хранение

Остаток разлейте по небольшим неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник в течение двух часов. При температуре не выше +4 °C используйте в течение 48 часов или заморозьте порциями. Разогревайте только нужную порцию до горячего состояния по всему объёму.

Не оставляйте полную кастрюлю остывать на ночь. Сметану и свежую зелень удобнее хранить отдельно: так не придётся нагревать их вместе со всем супом.